Pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos, um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) apoiado pela Fapesp, e de duas instituições francesas, estudam a possibilidade de usar bactérias láticas para reduzir ou prevenir processos alérgicos relacionados ao consumo de alimentos à base de trigo.
Uma das abordagens explora o uso de bactérias com atividade proteolítica – capazes de quebrar as sequências responsáveis pela alergia ao glúten – como um complexo proteico composto por gliadinas e gluteninas para fermentar o glúten, aproveitando as propriedades que esses microrganismos têm de reduzir as proteínas em pedaços menores (peptídeos e aminoácidos livres) e, assim, diminuir seu potencial alergênico. Uma vez dominado, esse processo poderia ser empregado para a fabricação de alimentos ou ainda resultar em um glúten fermentado para uso como ingrediente em produtos de panificação.
Em outra linha de estudo, os pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos, um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) apoiado pela Fapesp, e de duas instituições francesas, buscam identificar bactérias que tenham também propriedades probióticas, que poderiam ser utilizadas em terapia adjuvante para atenuar os processos de alergia alimentar, sobretudo relativos ao glúten.
Atividade proteolítica
A bióloga Marcela Albuquerque, pós-doutoranda na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e que está no INRA desenvolvendo parte de sua pesquisa, resume a ação das bactérias láticas no processo.
“Para se desenvolverem, as bactérias precisam, entre outros nutrientes, de aminoácidos, pois são fatores de crescimento para elas. O acesso aos aminoácidos se dá por meio da quebra de proteínas, a exemplo do glúten. Para tanto, as bactérias produzem enzimas que hidrolisam as proteínas, ou seja, quebram as proteínas em diversas partes menores, conhecidas como peptídeos. É o que chamamos de atividade proteolítica, e essa é uma característica importante que nos interessa nessas bactérias. Focamos nas bactérias láticas porque elas são reconhecidas como seguras para consumo humano e amplamente exploradas para o desenvolvimento de alimentos.”
A pesquisadora explica que o glúten é um complexo proteico formado por duas subunidades: gliadinas e gluteninas, cada uma delas composta por diferentes subtipos. Os pesquisadores procuram encontrar cepas de bactérias láticas capazes, principalmente, de hidrolisar as gliadinas, que são as principais responsáveis tanto pelas reações de hipersensibilidade ao glúten quanto pelas reações desencadeadas nos celíacos.
Para selecionar os microrganismos com atividade proteolítica as cepas são cultivadas em um meio tradicional e depois inoculadas em meio suplementado com glúten.
Os resultados dos 18 meses de pesquisa foram considerados positivos. O próximo passo será o desenvolvimento de produtos (fermentos) com o glúten hidrolisado pelas bactérias láticas.
Da Agência Fapesp, com informações da Assessoria de Comunicação do FoRC.